La necessità di garantire la sicurezza alimentare a tutela dei consumatori trova una risposta nell’emanazione di norme a livello comunitario che prevedono che le imprese individuino i possibili rischi associati al processo produttivo e alla filiera distributiva dei rispettivi settori e stabiliscano i parametri di controllo e di verifica per ogni fase di produzione e distribuzione.

Il Regolamento (CE) sull’igiene dei prodotti alimentari n. 852 del 29 aprile 2004 (recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007), indica come metodo di analisi del rischio un documento in forma di linea guida conosciuto come sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points); viene definito come strumento necessario per condurre l’analisi del pericolo e individuare le procedure più efficaci nel prevenire, eliminare o ridurre a livello accettabile un pericolo.

Il sistema HACCP nasce nel 1960 quando la NASA, per garantire la sicurezza alimentare degli astronauti in missione nello spazio, ha voluto assicurare la totale assenza di contaminazioni biologiche, chimiche o fisiche negli alimenti che sarebbero stati consumati all’interno della navicella spaziale.

Da allora, sebbene tecnologia e sistemi si siano evoluti, il sistema HACCP è ancora valido e sostanzialmente invariato, e continua a basarsi sui medesimi principi fondamentali:

• analisi e identificazione dei pericoli e dei rischi associati a tutte le fasi di produzione alimentare
• determinazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e individuazione dei limiti critici per ogni CCP
• determinazione delle procedure di monitoraggio per ogni CCP
• determinazione e applicazione delle azioni correttive
• determinazione delle procedure di verifica atte a valutare il corretto funzionamento  del piano HACCP, predisponendo un sistema di gestione della documentazione

Punto centrale del rispetto del Regolamento (CE) n. 852/2004 è la redazione del Manuale HACCP, un documento personalizzato in cui vengono analizzate le procedure per lavorare in sicurezza nella propria azienda: questo sistema, che consente di dimostrare l’adozione di misure di prevenzione rischi per la sicurezza alimentare, è un obbligo per ogni operatore del settore alimentare.

Le procedure per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti sono tante e diversificate, perché si devono adattare a ogni tipo di prodotto e a ogni processo produttivo: pertanto, il sistema HACCP parte da un’attenta valutazione dei rischi (chimici, biologici e fisici) che possono compromettere la salubrità degli alimenti e mette a punto le migliori strategie per prevenirli.

Sono tenuti a rispettare queste disposizioni tutti i soggetti, pubblici e privati, con o senza fine di lucro, che esercitano attività quali la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita, la fornitura e la somministrazione dei prodotti alimentari.

Aspetto fondamentale per l’applicazione del sistema HACCP è la formazione specifica, obbligatoria sia per chi vuol gestire un’attività in ambito alimentare, sia per il lavoratore che entra in contatto diretto con il prodotto.